Стандарди процеса производње карамела

1. Карактеристике

Тоффее је кондиторски производ високог квалитета са укусом акарамела, познат и као буттерсцотцх. Богат је млечним протеинима и мастима, деликатног, мазивог и масног укуса, оштрог и благо крхког, кремасто жуте или браонкасто жуте боје и сјаја. Већ дуже време је најбољи међу кондиторским сортама и веома је популаран међу потрошачима.

2. Рецепт

30 кг белог шећера, 30 кг скробног сирупа, 30 кг пуномасног заслађеног кондензованог млека, 12,5 кг хидрогенизованог уља, 3 кг павлаке, 0,25 кг соли и 28 г ванилина.

3. Ток процеса

Бели гранулирани шећер, скробни сируп, вода, кондензовано млекоа растварање калаја афилтрирање а мешање (со, павлака, хидрогенизовано уље) а хомогенизација а емулзификација а реакција карамелизације а концентрација а хлађење калупљење а паковање а готов производ

4. Оперативне тачке

(1) У складу са захтевима процеса топљења бомбона, додајте шећер, скробни сируп и заслађено кондензовано млеко од пуне масти у воду и прокувајте, држите на тренутак након кувања да бисте били сигурни да нема гранула шећера, температура кључања је 105 ~107°Ц, концентрација течности шећера је око 75%, сито за уклањање нечистоћа.

(2) Растворена смеша шећера, со и масти (крема, хидрогенизоване биљне масти) која садржи млечне производе се мешају и мешају на ниској сувој температури од 90°Ц тако да се добро измешају, а затим емулгују и хомогенизују машински (колоидни млин или високо -пресурехомогенизатор) да би се формирала релативно стабилна и хомогена емулзија.

(3) Раствор шећера богат протеинима се карамелизује током процеса кључања на високим температурама; температура кључања и време кључања директно утичу на укус производа. Генерално, температура кључања се контролише на 122~125°Ц, ако се карамелизовани користи за бољи ефекат. Температура кључања карамелизованог је 118~122, а време кључања је 30 мин.

(4) обликовање за хлађење зависи од специфичне ситуације, такође може бити слично методи процеса млечног шећера или безе. Ако се усвоји екструзионо калуповање, вруће паковање се често користи за паковање шећерних шипки након што су екструдиране.

(5) Тоффее је тврда текстура, па треба користити маст са одговарајућом високом тачком топљења. У супротном, готов производ ће бити мекан и чак деформисан. Ако је садржај протеина у рецепту пренизак, готов производ неће имати довољно карамелизованог укуса.

Ако треба да знате више,кликните на Контактирајте нас за консултације!