Тврди бомбони су сложени и хрскави слаткиши богате разноврсности и укуса. Наша машина за прављење тврдих бомбона претвара гранулирани шећер у тврде бомбоне корак по корак, који треба да прођу кроз процес топљења, кључања, хлађења и обликовања.

Шта је тврди бомбон? Која су својства тврдих бомбона?

Тврди бомбони су слаткиши који се кувају на високој температури. Садржај суве чврсте супстанце је висок, око 97% или више. Тело шећера је тврдо и ломљиво, па се назива тврди бомбон. Припада аморфној некристалној структури. Специфична тежина је између 1,4~1,5, а садржај шећера се креће од 10~18%. Споро се раствара у устима и отпоран је на жвакање. Шећерно тело је провидно, провидно и непрозирно, а има и уситњених.

Врсте тврдих бомбона

Арома се дели на тип воћне ароме, тип кремасте ароме, врсту одличног укуса итд. Захтеви за тип воћног укуса тврдих бомбона су исти као и боја, мирис, укус и облик тог воћа.

Састав тврдих бомбона

Тврди бомбони се састоје од две основне компоненте: шећера и арома и материјала за бојење.

1.шећер:

Укључујући двоструке моносахариде, висок шећер, декстрин и друге угљене хидрате. Састав различитих шећера у тврдим бомбонима је следећи.
Сахароза 50~80%, редукујући шећер 10~20%, декстрин високи шећер 10~30%.

2.арома:

Арома која се користи у тврдим бомбонима има два дела: тврди бомбон са укусом воћа и природну храну, а сос који се користи у воћним аромама садржи зачине, биље и органске киселине. Најидеалнија је природна арома; не само да је мирис благ, већ је и нетоксичан и безопасан. Синтетички екстракти се праве од ароматичних једињења као што су естри, алдехиди, кетони, алкохоли, киселине и алкени. Арома је јака, а превелико додавање омета хигијену хране, а додата количина не би требало да прелази границе хигијенских стандарда хране. Лимунска киселина је водећа органска киселина која се користи за ароматизирање у кондиторским производима. Такође, може се користити винска киселина, млечна киселина или јабучна киселина. Облачење игра виталну улогу у формирању укуса тврдих бомбона.

Друга врста арома за тврде бомбоне је природна храна. Примери укључују млечне производе, какао производе, чај, пшенични крем, орашасте плодове, итд. Након додавања, побољшава укус тврдих бомбона и мења структуру и стање тврдих бомбона, што тврдим бомбонима даје јединствен стил.

3.Материјали за бојење:

Материјали за бојење тврдих бомбона који се користе су природне боје и синтетичке боје. Заговарајте употребу биолошких боја у слаткишима због високе безбедности хране. Када се користе вештачке боје, морају се стриктно поштовати ограничења постављена стандардима хигијене хране.

У дизајну и производњи тврдих бомбона, и тело шећера и материјали за паковање морају задовољити захтеве боје, мириса, укуса и облика који су потребни за тај слаткиш.

Физичко-хемијски принцип тврдих бомбона

Гранулирани шећер је кристал направљен од многих молекула сахарозе распоређених уредно. Када се растворе у води, молекули сахарозе се распршују и растварају у води. Када се кува у киселим условима, део молекула сахарозе се хидролизује да би се трансформисао шећер. Додати скробни сируп се концентрује да би се формирао шећерни комад, некристална структура састављена од мешавине сахарозе, конвертованог шећера, декстрина и малтозе.

Некристална структура шећерних празнина карактерише нестабилност и има својство да постепено постаје кристална. Да би се одржала релативна стабилност некристалних узорака шећера, потребно је додати антикристалне супстанце. Постоје разне антикристалне супстанце, као што су колоиди, екстракти гуме, редукциони шећери и неке соли. Ипак, антикристални значај који се обично користи у производњи слаткиша је мешавина екстракта гуме и редукционих шећера, односно скробног сирупа, који побољшава растворљивост и вискозитет шећера и ограничава повратак песка преуређених молекула сахарозе. Такође, конвертовани шећер куван са агенсом за конверзију сахарозе такође се може користити као антикристална супстанца за прављење слаткиша.

Још једна карактеристика некристалних структурираних шећера је да немају фиксну тачку смрзавања. Након уливања куваног сирупа у расхладни сто, вискозност сирупа се повећава како се температура смањује, а сируп налик течности постаје савитљив и коначно постаје чврст. Другим речима, прелази из течног сирупа у више чврсте шећерне гредице са широким распоном температура и фиксном тачком смрзавања. Ово је такође уобичајена карактеристика некристалних супстанци. Производња слаткиша користи ову особину додавањем арома, мешањем, хлађењем, истезањем и операцијама обликовања. Својство да шећерне гредице немају фиксну тачку смрзавања је теоријска основа за развој оперативних поступака за производњу слаткиша.

Како наша машина за прављење тврдих слаткиша производи тврде бомбоне корак по корак?

У сировинама се мора одредити биланс сувих чврстих материја, као и сировина. Збир сувих чврстих материја сваког материјала који се додају сировини треба да буде једнак збиру сувих чврстих материја у готовом производу и сувих чврстих материја изгубљених у производњи. За постизање добрих техничко-економских резултата потребно је континуирано усавршавање техничког нивоа, смањење губитака у производњи и побољшање стопе готовог производа. Влажна тежина сваког материјала се множи збиром садржаја сувих чврстих материја у сваком материјалу, што је укупна тежина сувих чврстих материја које треба унети. Укупна тежина готовог производа се множи са садржајем готових сувих чврстих материја да би се добила укупна тежина готових сувих чврстих материја. Укупан збир сувих чврстих материја сваког материјала у сировини умањен за тежину сувих чврстих материја у готовом производу, што представља губитак сувих чврстих материја током производног процеса. Подаци о влази и сувим чврстим материјама у сваком материјалу и готовом производу могу се тражити лабораторијском анализом.

Постоје два извора редукујућих шећера у готовом производу. Један је редукциони шећер који се додаје материјалу, а други је редукциони шећер који се производи током процеса кувања шећера и шећера. Збир ова два редукујућа шећера је редукциони шећер у готовом производу. Количина редукованог шећера произведеног у производњи материјала може се добити анализом у просторији за хемијска испитивања. Количина редукујућег шећера произведеног у производњи мора бити одређена фабричким искуством и киселошћу скробног сирупа.

2.Растопити шећер:

Топљење шећера се врши потпуним топљењем кристала шећера са одговарајућом количином воде. У супротном, концентрација раствора шећера се повећава током кључања шећера, а неотопљени кристали шећера постају кристали у засићеном раствору шећера, што је посебно озбиљно када се машина и цевовод трљају заједно, што се посебно може десити у вакуумском лонцу за кључање шећера и гвоздена плоча.

Да би се кристали шећера у потпуности растопили, потребно је додати одређену количину воде, али додавање превише воде захтева дуже време кувања, повећан садржај шећера, дубљу боју и потрошњу енергије. Дакле, захтев за топљење шећера је додавање праве количине воде да се шећер потпуно раствори за кратко време. Да би се то постигло, потребно је повећати температуру сахарификације топлом водом, смањити количину додане воде и скратити време сахарификације.

У погледу растворљивости сахарозе, задатак сахарификације се може постићи са 20% воде на температури од 90°Ц. Међутим, у стварној производњи није довољно ослонити се само на ове теоријске податке. Као правило, 30% суве чврсте материје треба додати - воду у овај материјал за паковање.

3.Кипући шећер

Сврха кључања шећера је да се уклони вишак воде у раствору шећера и концентрише. Причвршћивање воде на раствор шећера је много сложеније од уклањања воде из друге хране. То је зато што како се концентрација шећерне течности повећава, вискозитет течности шећера постаје све већи и већи. Што је теже уклонити воду у концентрованој шећерној течности. Постаје тешко уклонити вишак влаге у шећерној пасти користећи општу методу. Испаравање и концентрација воде у шећерној течности захтевају континуирани процес загревања. Ово захтева кључање на високим температурама.

Опрема за кључање шећера може се поделити на кључање шећера под атмосферским притиском, непрекидно кључање шећера у вакууму и константно кључање шећера у вакууму.

(1). Кување шећера под атмосферским притиском: Метода атмосферског притиска је да се шећер кува под нормалним атмосферским притиском, познато као кључање шећера на отвореној ватри или кључање шећера у празном лонцу. Како концентрација шећера постаје све већа, његова тачка кључања постаје виша. Када је концентрација раствора сахарозе 94,9%, тачка кључања је 130°Ц. У концентрацији од 98%, његова тачка кључања је 160°Ц. Дакле, ако желите 2% сложеног шећера, потребно је да га прокувате на 160°Ц.
На почетку кључања шећера пена од сирупа је велика и лако се ломи. Како концентрација постепено расте са кључањем, пена се постепено смањује док полако скаче. Како температура даље расте, концентрација расте, вискозитет расте, површинска пена постаје мања, а раствор шећера са спорим скакањем прелази из светложуте и златножуте у браонкастожуту. У овом тренутку, мала количина сирупа се може бацити у хладну воду и одмах направити тврду куглу, сажвакати ломљиво и испуцати до краја кувања шећера. Наравно, можете уметнути и термометар да контролишете температуру тигања.

Што је већа киселост раствора шећера, то је виша температура кувања, време кувања је дуже и већа је количина произведеног редукованог шећера, продуката распадања, бојења итд. Да би се постигао идеалан исход, ова три услова, тј. киселост, температура и време, морају се контролисати у кључању шећера методом атмосферског притиска.

(2). Континуирано вакумско кључање шећера: Предност вакуумског кључања шећера је употреба вакуума за снижавање тачке кључања шећерне течности, испаравање велике количине воде на ниској температури, избегавање распадања шећера и промене боје на високој температури, побољшање квалитета производа, скраћивање шећера време кувања и повећање ефикасности производње.
Уређај за континуално кување у вакууму се углавном састоји од три дела: грејања, испаравања и вакуумске концентрације. Главна компонента грејног дела је серпентинска грејна цев, кроз коју се раствор шећера загрева на око 140 за кратко време, са концентрацијом од близу 96%. Затим улази у комору за испаравање. Након уклањања секундарне струје у раствору шећера, раствор шећера улази у комору за вакуумску концентрацију. Вакум се одржава изнад 700 мм живе колоне да би се уклонила мала количина воде. Температура гранулираног шећера пада на 112-115 и тече у лонац како би се завршила операција кључања шећера.

(3). Непрекидни вакуумски филм који кључа шећер: Шећер за вакумски филм користи сендвич тигањ са осовином ротора опремљеном са много стругача у унутрашњем слоју, а када се осовина ротора ротира, стругачи се ротирају дуж унутрашњег зида сендвич тигања без издувног вентилатора у Горњи део.
У производњи, чиста шећерна течност кроз цевовод за грејање из горњег дела сендвич тигања у унутрашњи слој сендвич тигања када се стругач ротира у унутрашњем зиду сендвич тигања, под дејством центрифугалне силе баца течност шећера на унутрашњи зид посуде за сендвиче у исто време, стругач ће састругати течност шећера до слоја течности шећера дебљине око 1 мм и унутрашњег зида посуде за брз процес размене топлоте, влага унутар течности шећера брзо испари . Емисија топле паре се истовремено исцрпљује, а она такође евакуише посуду за сендвич у вакуум; концентровани раствор шећера пада дуж зида посуде у вакуум комору на дну, под условима сниженог притиска, сируп наставља да уклања заосталу воду при удисању измереног раствора пигментисане киселине. Сируп се сипа у други миксер где се додају зачини и мешају. Затим се калуп сипа и обликује. Циклус кухања шећера у филму је кратак, само око 10 секунди.

4.Хлађење и мешање:
Свеже куван сируп, са високом температуром, треба охладити. После умереног хлађења додати боју, арому и лимунску киселину. Превисока температура додавања зачина ће испарити компоненте ароме. Прениска температура додавања зачина учиниће вискозитет сирупа превисоким и тешко га је равномерно блендати, тако да морамо схватити температуру додавања ароме.

Након додавања ароме и зачина у сируп, мора се одмах измешати и мешати. Метода мешања је савијање сирупа у контакту са расхладним столом до центра блока шећера и савијање више пута да би се укупна температура блока шећера равномерно смањила. Ако се не мешају правилно, арома и лимунска киселина нису равномерно распоређени. Шећерни брикети су крхки због неуједначене топлоте, што доводи до ломљења углова током обликовања.

Приликом мешања и мешања док шећерна гредица не постане мекана и умерена са добром пластичношћу, мора се одмах послати у лежиште за очување топлоте ради обликовања.

5.Формирање:

Комплексна технологија обликовања шећера је подељена на континуирано штанцање у калупу и континуирано штанцање.

(1). Континуирано штанцање: Када се гредица шећера охлади на одговарајућу температуру, може се формирати штанцање. Ако је време превисоко, шећер је мекан и тешко се покреће, а шећерни блок се такође лако лепи или деформише. Истовремено, ако је температура прениска, шећерна гредица је сложена, а формирана зрна шећера лако потамне и ломе ивице. Одговарајућа температура за штанцање и обликовање је 80-70 када гредица шећера од песка има идеалну пластичност. Штанцање и обликовање користи карактеристике песка шећерне гредице на овој температури, растегне гредицу шећера песка машином за цртање или ручно и улази у машину за формирање за штанцање и обликовање.
Приликом штанцања и обликовања, пажња се мора обратити на температуру и релативну влажност унутар места за ливење и температуру површине калупа машине за ливење. Без тога, лако се сломити или залепити за уређај. Пожељно је да просторија за калуповање буде изнад 25 и релативна влажност не већа од 70%.

(2). Континуирано ливење у калупе: Континуирано ливење је нова технологија развијена последњих година. Сируп куван непрекидним вакуумским филмом се убризгава у главу машине за сипање у шаблону који непрекидно ради, брзо се хлади и обликује, и на крају се уклања из шаблона.
Предности машина за формирање калупа за континуирано изливање су многе. Процеси хлађења, мешања, мешања, влажења, истезања, пресовања, хлађења и транспорта пре пресовања су комбиновани у круг. То драматично смањује процес, повећава продуктивност рада, смањује површину пода, побољшава хигијену хране, побољшава транспарентност и чистоћу производа и промовише континуирану и аутоматизовану производњу слаткиша. Овај нови тип машине за сипање слаткиша није погодан само за тврде бомбоне, већ и за друге бомбоне.

6.Провера и паковање:

Скрининг је одабир честица шећера које не испуњавају спецификацију након обликовања, као што су недостајући углови, пукотине, мехурићи ваздуха, честице нечистоћа, неуједначен облик, итд., Да би се одржао квалитет тврдих бомбона и избегло блокирање машине за паковање.

Просијавање не испуњава спецификације честица шећера, према боји, одвајању ароме, посебно за уклањање честица нечистоћа, не загађује шећер, такође је потребно одвојити честице шећера враћене у песак, не сме се мешати са враћеним производима .

Комплексни шећер се добија распршивањем воде под високом температуром и вакуумом. Његова равнотежна вредност релативне влажности је ниска и постаје хигроскопна кад год релативна влажност ваздуха пређе 30%. Да се ​​тврди бомбон не би топио, обликовани тврди бомбон мора се одмах спаковати.

Сврха паковања је да заштити тврде бомбоне од топљења и да им дају леп изглед.

Захтеви за паковање су чврсто умотани, не искривљени, не напукнути, без бора у средини, без искошења око заштитног знака, папир за умотавање и зрна шећера су уско повезани, не остављајући празнине, нема мокрог папира за умотавање или мирисне врсте погрешног папира за умотавање паковање шећера.

Амбалажни папир се дели на механичко паковање и ручно паковање. Захтеви за просторију за паковање су температура испод 25 и релативна влажност испод 50%. Боље је поставити клима уређај.

Морамо да одржавамо и поправљамо сложену машину за прављење слаткиша у време производње, па шта треба да обратимо пажњу? Хајде да прочитамо овај пост;кликните да научите аОдржавање опреме.

СИНОФУДЕје произвођач машина за прављење тврдих бомбона. Ако тражите опрему за слаткише, добродошлиКонтактирајте нас, наш комплет укључује амашина за тврде бомбоне, машина за меке слаткише, Машина за глачање чоколаде, итд.

Имамо професионалне инжењере након продаје да у потпуности помогну и подрже наше купце који купују опрему, како би вам помогли да добијете боље искуство. Да вам помогне да постигнете боље искуство и помогнете да постигнете огроман успех.