Користе се многе врсте кондиторских производа и широк спектар сировина и помоћних материјала, укључујући шећер, масти, млечне производе, колоидне, воћне и друге адитиве за храну.

Које су најчешће коришћене сировине за шећер?

1. Бели шећер, чија је главна компонента сахароза. Његова тачка топљења је 185-186 ° Ц. Када достигне 200 а, постаће браон-црна карамела када јој нестане слаткоће, са горким укусом, ако настави да се загрева, након потпуног губитка воде у чисти угљеник. Шећер сам по себи не носи редукцију, додајте воду у улози киселине и ензима разградње мешавине шећера и фруктозе, која се зове конверзијски шећер, уз редукцију, може спречити кристализацију шећера, у производњи слаткиша, коришћење ове промене у карактеристике слаткиша су се промениле, али и да се спречи повратак песка.

2. карамел шећер, чије су главне компоненте малтоза и декстрин, суве чврсте материје се крећу од око 75-80%. Његова температура кључања је изнад 110. Примарна улога употребе карамеле у слаткишима: може смањити слаткоћу слаткиша; смањити трошкове производње; инхибирају топљење, враћање слаткиша и продужавају рок трајања. Да би се квалитет карамеле учинио погодним за производњу слаткиша, може се користити сируп са високим садржајем малтозе, који је посебно ефикасан у производњи тврдих бомбона, може побољшати способност бомбона против затварања и брушења и погоднији је за континуирано вакумско кључање шећера и изливање калупа за калуповање. Његова температура кључања је изнад 140.

3. Sтарч сируп, још један примарни заслађивач за производњу слаткиша, је глукоза, малтоза, високи шећер и декстрин. Има значајну улогу у слаткишима: може се користити као пунило за слаткише да смањи трошкове давања чврстих слаткиша, разблажи слаткоћу слаткиша, побољша облик и укус слаткиша, али и као средство против кристализације, разумну контролу од кристализације шећера, али и за одржавање влаге, повећати запремину слаткиша; у исто време, права количина скробног сирупа такође може зауставити или одложити песак и истопити слаткише, побољшати текстуру слаткиша, продужити период складиштења слаткиша. Температура кључања: изнад 130 ° Ц, изнад 140 ° Ц за степен Б.

Скробни сируп има различиту хигроскопност: што је већа ДЕ (вредност глукозе), то је већа хигроскопност, а направљени слаткиши су лако топљиви и лепљиви су; што је нижи ДЕ, то је слабија хигроскопност, а направљени слаткиши су приступачни феномену песка. Према томе, општа производња слаткиша која се обично користи у конверзији сирупа, ДЕ, је генерално 38-42%. Такође, количина скробног сирупа је превелика да би слаткиши постали лепљиви. Уопштено говорећи, квадратни денг шећер и шећерно срце садрже 10-40% скробног сирупа; сложени шећер укључује 20-50% скробног сирупа; меки песковити шећер укључује 30-40% скробног сирупа; меки гел шећер садржи 35-100% скробног сирупа; марсхмаллов се састоји од доста скробног сирупа, а неки сљез садрже само скробни сируп, али не и сахарозу.

4. малтодекстрин, његов ДЕ је генерално испод 20%, је производ између скроба и скробног шећера, робна енглеска скраћеница МД. Малтодекстрин може смањити слаткоћу слаткиша, повећати жилавост слаткиша, побољшати укус и структуру. Његова растворљивост је мања од гранулираног шећера и глукозе, али је његова моћ хидратације робустнија. Након упијања воде, има солидну способност да задржи влагу, инхибира кристализацију сахарозе, спречи топљење слаткиша и продужава рок трајања слаткиша.

Синофуде, као светски познатмашина за производњу слаткишапроизвођач, има 20 година искуства у производњи; ако сте заинтересовани за нашу опрему или желите да размените рецепте за посластичарство са нама, радујемо се раду са вашим кликом иКонтактирајте нас.